Vamos fazer Buttercream

Hoje a nossa conversa vai ser sobre buttercream.

Alguns dos buttercream mais conhecidos e mais usados, vantagens e desvantagens de cada um.

Venham comigo.

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Creme de Manteiga Americano

É um creme de manteiga mais simples e tradicional nos Estados Unidos.

Obtém-se batendo manteiga com açúcar em pó, adicionando leite ou água e uma aroma, normalmente baunilha.

É bastante doce, com uma consistência mais pesada. Por ser feito só com manteiga e açúcar tem menos resistência ao calor e tem uma aparência menos delicada.

Creme de Manteiga com Merengue Suiço

É um creme de manteiga mais leve e menos doce, e é feito com claras de ovo, açúcar e manteiga.

É um buttercream suave e sedoso, fantástico para cobrir bolos e também para algumas decorações.

Com o merengue suíço, o creme de manteiga fica mais brilhante.

Creme de Manteiga com Merengue Italiano

É um creme de mantega mais resistente ao calor ( das mãos e ambiente), feito com claras e açúcar em ponto.

O creme de manteiga fica sedoso e brilhante.

Dos três tipos de buttercream apresentados o mais resistente ao calor é o buttercream com merengue italiano, no entanto, como a diferença não é assim tão grande, eu opto sempre por fazer o merengue suíço porque é bem mais rápido.

Receitas

Creme de Manteiga Americano

190 g de manteiga ou gordura vegetal (temperatura ambiente)

450 g de açúcar

3 colh de sopa de água

1 colh de sopa de Meringue Powder ou clara de ovo em pó.

Bater a água com a manteiga até se formar uma emulsão bem ligada.

Misturar o açúcar com a clara de ovo em pó e juntar a pouco e pouco à manteiga.

Bater até ficar um creme macio e suave.

Creme de Manteiga com Merengue Suíço

150 g de claras

250 g de açúcar

340 g de manteiga ( temperatura ambiente)

1 colher de chá de pasta de baunilha

Colocar na taça da batedeira as claras e o açúcar, e colocar em banho-maria.

Mexer com um fouet até o açúcar estar bem dissolvido e as claras terem atingido os 65ºc.

Colocar a taça na máquina e bater as claras até atingirem a temperatura ambiente e ficarem com uma consistência firme.

Com a máquina a bater, juntar a manteiga pouco a pouco e a pasta de baunilha.

Creme de Manteiga com Merengue Italiano

450 g de manteiga

150 g de claras

150 g de açúcar + 50 g de água(a)

50 g de açúcar(b)

Bater as claras com o açúcar (b) até ficar merengue firme.

Enquanto as claras batem com o açúcar, lever ao lume o açúcar e a água (a) até atingir os 122 ºc.

Deitar o açúcar em ponto para dentro das claras batidas com o açúcar. Deite bem devagar, com a batedeira a trabalhar.

Bater até arrefecer (30ºc) e juntar a manteiga pouco a pouco.

Algumas considerações que acho importantes:

Manteiga ou gordura vegetal?

Ésta é sempre a primeira duvida que me colocam em qualquer aula de buttercream. Eu uso sempre manteiga.

Embora a gordura vegetal tenha mais resistência ao calor, dê um buttercream mais branco, e por ai fora...eu não uso gordura vegetal porque não gosto do sabor e porque gorduras hidrogenadas são terríveis para a saúde. Eu não abdico nunca de usar os ingredientes que considero mais saudáveis, ou menos prejudiciais. Da mesma forma que não uso natas vegetais, embora sejam mais fáceis de trabalhar, principalmente no verão.

Esquisitices minhas.... ;)

Se queremos fazer um trabalho com saco de pasteleiro que necessite de mais estrutura, como por exemplo flores, o buttercream (suíço e italiano) deve ser feito com manteiga gelada. O processo de bater a manteiga é um pouco estranho ( a manteiga talha toda ) mas o único conselho é bater até que o buttercream fique bem homogéneo e suave. Este processo é mais fácil mostrar do que explicar, por isso em breve vamos ter um video a explicar tudo.

Hoje ficamos por aqui, espero os vossos comentários para poder pensar no tema da próxima semana.

Beijinhos e bom fim de semana