Detalhes de um macaron perfeito

Olá

Voltamos ao nosso tema desta semana, os macarons.

Antes de postar no youtube um video para vos ensinar a fazer macarons, acho importante esta parte teórica que vos vai permitir chegar mais facilmente a um tabuleiro de macarons de fazer inveja ao mais conceituado pasteleiro francês.

São cuidados simples mas que ajudam a conseguir bons resultados.

Vamos também falar sobre alguns mito e ideias que não a ajudam e só complicam todo o processo.

Então vamos lá.

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Primeiro vamos abordar a escolha dos ingredientes.

Clara de ovo ou clara pasteurizada? Clara de ovo fresca ou envelhecida?

Quando falamos em macarons, ouvimos sempre dizer que as claras de ovo devem ficar a envelhecer durante uns dias no frigorifico. A minha experiência pessoal é que se separarmos as claras e fizermos os macarons logo de seguida, as coisas correm bem na mesma.

Se tivermos galinhas e usarmos claras frescas ( de ovos postos na véspera ) aí sim devemos deixar as claras a envelhecer no frigorifico durante 2 dias. No caso de ovos de compra, nunca senti necessidade de envelhecer as claras.

Claras em natureza ou claras pasteurizadas? Claras em natureza, sem duvida nenhuma. Nunca consegui fazer macarons com claras pasteurizadas, acho que por elas não terem textura e força que permita um merengue estável.

Qual é a vossa experiência? Contem nos comentários.

A escolha da amêndoa.

Podemos escolher farinha de amêndoa própria para fazer macarons? Podemos e assim ficamos mais descansados, mas o preço é bem mais elevado.

A farinha de amêndoa especifica para fazer macarons é muito fina, clara e proveniente de amêndoa com um teor de gordura certo.

Se desejarem escolher outra farinha de amêndoa ( que é o que eu normalmente faço ) devem ter alguns cuidados para correr tudo bem.

A farinha de amêndoa com muita gordura não resulta bem. A fantástica amêndoa proveniente do Algarve infelizmente não serve.

Para escolhermos uma farinha de amêndoa devemos ter os seguintes cuidados: escolher a farinha o mais fina possível, e apertarmos a farinha de amêndoa na mão. se ela não deixar a mão gordurosa, serve para fazer macarons.

De qualquer modo testem e vejam qual dá uns macarons melhores. Comprem poucas quantidades sempre que mudarem de marca.

O açúcar

Nos macarons usamos açucar normal e açucar em pó.

Quando escolhemos o açucar em pó, devemos cuidar para que tenha cerca de 3% de amido ( o açucar em pó normal) e não devemos usar açucar em pó com mais quantidade de amido ( açucar impalpável) que normalmente se vende nas lojas de cake design.

Os 3% de amido são importantes pois ajudam a secar as casquinhas antes de ir ao forno, mas mais do que isso não funciona.

Tapetes de silicone ou papel vegetal?

Eu pessoalmente prefiro os tapetes de silicone pois deixam a parte de baixo dos macarons mais certinha e, dependendo dos fornos, evita que as conchas sequem demais por baixo.

Os tapetes de silicone que uso são os lisos e não os que têm as marcações para os macarons.

Pela minha experiência, algumas vezes a massa dos macarons prende nas marcas e o macaron cresce torto.

Bom, estas foram mais algumas dicas no que toca à escolha de ingredientes para fazer os tão temidos macarons.

Penso que estes pequenos detalhes ajudam a conseguir um final feliz.

Claro que como em tudo, há mil opiniões e mil maneiras de fazer a mesma coisa. Aqui eu não vos deixo um tratado cientifico, mas sim a minha experiência, esperando poder-vos ajudar.

Comentem e partilhem as vossas experiências para nos ajudarmos a crescer.

Em breve ( o mais breve possível ) vou partilhar o video de todo o processo no youtube.

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Bom fim de semana

Beijinhos e até segunda