Trabalhar chocolate pode ser muito simples....

Olá

A postagem que deveria ter sido publicada na sexta-feira passada, só aparece hoje.

O meu pedido de desculpas, mas é que há semanas, em que aparecem mais coisas para fazer do que tempo disponível, e acabamos sempre por deixar uma ou outra para trás.

Esta semana foi a nossa conversa no blog que ficou para trás.

Espero que este post seja bastante útil para compensar o atraso.

Então cá vamos....

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Vamos continuar a falar de chocolate como vos prometi na nossa última live.

O que precisamos para dar início a um caminho cheio de chocolate?

Um termómetro

Para trabalhar chocolate é muito importante, principalmente quando ainda não temos muita prática, termos um termómetro.

O termómetro pode ser de sonda ou de infra-vermelhos.

Deixo-vos aqui dois exemplos de preço bastante acessível e muito bons.

Termometro de sonda : Este termometro está descrito como termómetro de sonda, mas é fantástico para chocolate e açúcar. Para mim, o melhor dos melhores.

Termómetro digital de infra-vermelhos: Um termómetro de muita qualidade e prático, mas um bocado mais caro.

Micro-ondas digital

A melhor forma de derreter chocolate é num micro-ondas digital, de 30 em 30 segundos, mexendo sempre nos intervalos.

Moldes

Para fazer a maioria dos trabalhos em chocolate, são necessários moldes.

Os melhores moldes são os de policarbonato, mas quando estamos no início, os moldes de acetato são muito mais em conta e têm uma variedade de desenhos muito grande.

Pistola de ar quente

As pistolas de ar quente são acessórios utilizados para aquecer o chocolate quando não utilizamos cubas com regulação de temperatura, podemos assim termos o chocolate mais tempo à temperatura correta e com a cristalização certa.

Podemos encontrar as pistolas de ar quente nas lojas de construção e bricolagem.

Como preparamos o chocolate para ser trabalhado ?

A forma mais fácil de se preparar o chocolate para ser trabalhado e a pré-cristalização por adição.

O que será isso ? Muito simples...

Pré-cristalização por adição de chocolate

Neste processo, o chocolate deve ser derretido até aos 45ºC e depois são adicionados cerca de 30% do peso inicial do chocolate em chocolate sólido.

Este vai baixar a temperatura da mistura até à temperatura de trabalho, e será a semente de cristais V que se irão multiplicar e espalhar por todo o chocolate.

O chocolate pode ser derretido no micro-ondas ou em banho-maria, tendo sempre cuidado para não o queimar quando utilizamos o micro-ondas, nem o estragar com algum pingo de água que possa saltar quando o derretemos em banho-maria.

Quando o chocolate atingir a temperatura de trabalho, está pronto.

As temperaturas de trabalho são:

Chocolate branco : 30ºc

Chocolate de leite: 31ºc

Chocolate negro: 32ºc

Para sabermos se o chocolate esta no ponto certo fazemos o teste do papel.

Em que consiste o teste do papel?

É um teste muito fácil que nos permite saber se o chocolate está no ponto certo para começarmos a trabalhar.

Como funciona?

Depois de todo o processo de pré-cristalização, molhamos uma tira de papel vegetal no chocolate, colocamo-la numa superfície plana e esperamos.

Se o chocolate está com a quantidade certa de cristais para começarmos a trabalhar, começa a secar no papel ao fim de um minuto, e está completamente seco ao fim de cinco.

O chocolate deve apresentar uma superfície lisa e homogénea e passado algum tempo, devido à contração ao secar, o papel começa a levantar as laterais.

Se depois de secar o chocolate ficar assim, está pronto para trabalhar.

Se depois de secar, o chocolate ficar com este aspecto, temos que ter mais paciência e continuar mexendo até termos um papel como o primeiro.

Não é muito fácil explicar tudo isto por escrito, mas pode ser que vos entusiasme a começar a trabalhar com chocolate.

Uma boa semana e até quarta na live do costume.