Hoje a nossa conversa é sobre bolos......

Ontem foi o dia mundial da pastelaria, pensei por isso que hoje seria um bom dia para conversarmos um pouco sobre fazer bolos.

Fazer bolos é algo que nos acompanha desde a infância e que nos remete muitas vezes a cheiros, carinhos e aconchegos de mães e avós.

Quase todos nós fazemos bolos maravilhosos, mas será que sabemos o que cada ingrediente faz no conjunto da receita? E se alguma coisa corre mal? Será que conseguimos saber porquê?

Hoje decidi falar um pouco sobre alguns princípios e conselhos básicos para fazermos bolos fantásticos.

Desde cedo nos ensinaram que fazer um bolo é quase uma magia. As avós diziam que não se podia mexer o bolo para um lado e depois para o outro, pois o bolo podia talhar, as claras em castelo precisavam uma pitadinha de sal para ficarem mais firmes, o envolver das claras na massa do bolo com toda a delicadeza e depois benzer a massa para o bolo crescer, tornava todo o processo numa espécie de oração.

O encanto destes preceitos deixa-nos um quentinho na alma, mas todos os processos têm uma explicação bem clara e que nos pode ajudar no dia a dia.

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O equilíbrio das proporções dos ingredientes é fundamental e, com alguma prática, conseguimos olhar para uma receita nova e ver se está equilibrada, com tudo para dar certo.

Quando fazemos uma massa de bolo vamos sempre obter um preparado com ar incorporado, com uma espuma que deve ser estável.

O tipo de espuma define o tipo de bolo.

Nos bolos esponjosos, com pouca ou nenhuma gordura, a espuma é obtida a partir das claras batidas em castelo ou dos ovos inteiros batidos com o açúcar. O melhor exemplo deste tipo de bolos é o pão de ló.

Nos bolos cremosos, batemos a manteiga com o açúcar para obter uma massa esbranquiçada e bem leve ( com bastante ar).

Numa receita de bolo temos alguns ingredientes que estão sempre presentes : farinha, açúcar e ovos.

Os ovos e a farinha dão estrutura ao bolo, o açúcar e a gordura (quando presente) dão sabor, suavidade e ajudam a reter a humidade.

Uma receita divide-se em dois grupos de ingredientes: farinha e ovos por um lado e gordura e açúcar por outro.

Um bolo com muita farinha e ovos fica seco e duro, um bolo com muito açúcar e gordura fica esfarelado e com pouca liga.

A farinha de trigo tem dois componentes muito importantes na estrutura de um bolo: o glúten e o amido.

O amido, por formar um complexo gelatinoso com a água, fixa a humidade na massa e o glúten, origina uma rede elástica que vai dar elasticidade e resistência à massa do bolo, impedindo que o ar saia do bolo durante a cozedura.

No caso do pão, precisamos de uma farinha com muita proteína, para termos um pão com uma massa bem leve. No caso dos bolos a percentagem de proteína não deve exceder os 8% e a farinha deve ser colocada só no final do procedimento e sem bater, para o glúten não se desenvolver em demasia, o que tornaria o bolo duro.

Já tinham pensado qual seria a diferença entre farinha para bolos e farinha para pão? A principal diferença é mesmo esta, para bolos cerca de 8% de proteína e para pão até cerca de 14%.

Os ovos…. É desafiante fazer bolos sem eles.

Os ovos são compostos principalmente por água, proteína e gordura (a gema). Quando são batidos auxiliam na incorporação de ar na massa tornando-a mais leve. Por conterem emulsionantes, a lecitina, os ovos estabilizam a emulsão que também existe na massa dos bolos.

O açúcar, parece óbvia a sua função num bolo, a função de adoçar.

Mas não é só isso. O açúcar por ter muita afinidade com as moléculas de água liga-se a elas, evitando assim que o bolo seque.

O açúcar vai também dificultar as ligações entre a proteína da farinha (o glúten) e permite que a massa solidifique mais tarde podendo assim crescer mais por acção do CO2 produzido pelo fermento.

Conclusão disto tudo......quando diminuímos o açúcar num bolo (para podermos comer mais, engordando menos) vamos acabar por ter um bolo mais denso e seco (não se pode ter tudo…).

A manteiga que normalmente é batida com o açúcar para incorporar ar na massa deve estar fria e o açúcar deve ser fino (descobriram agora porque há açúcar especial para bolos?) para obtermos uma espuma mais estável. Se a manteiga estiver derretida ou se usarmos óleo, não conseguimos reter as bolhas de ar que se vão formando, se não tivermos cuidado ou se a receita não estiver bem elaborada, acabamos com um bolo baixinho e pouco fofo.

Agora só falta o fermento.

O fermento em pó que usamos nos bolos é composto por bicarbonato de sódio, um ácido e amido. O ácido e o bicarbonato de sódio vão reagir entre si quando em presença de água. O amido vai absorver a humidade, evitando assim que reajam antes de estar no bolo.

Percebemos agora porque o fermento só deve entrar no final da preparação da massa. Se o colocássemos no inicio ele iria reagir e nos iríamos perder as bolhas de ar que se formariam e se perderiam por a massa ainda estar crua.

O bolo deve entrar num forno pré-aquecido pelo mesmo motivo. Se a massa do bolo fica a espera que o forno aqueça, o co2 que o fermento produz vai escapar e o nosso bolo fica baixinho.

E quem sabia que deve agitar a lata do fermento antes de abrir para usar num bolo?

Agora é fácil entender porquê.....se o fermento é composto por três componentes com densidades diferentes, uns vão mais ao fundo e outros ficam mais à superfície por serem mais leves. Podemos correr o risco de estar a colocar na massa uma colher de amido, com quase nenhum bicarbonato de sódio, se não misturarmos bem antes de usar.

Podemos usar só bicarbonato de sódio em vez de fermento em pó? Podemos se a receita levar um ingrediente ácido, como o iogurte, o limão ou o cacau, para activar o fermento.

Bom......o post de hoje já vai longo. Já falámos dos ingredientes mais comuns nos bolos e as suas funções. No próximo post continuaremos a falar sobre bolos.

Ainda temos muito que conversar.

Até sexta.